El Pastelero de Madrigal

 

El recetario cervantino del doctor Moraleda

adolfo de mingo - domingo, 27 de marzo de 2016

 

El médico y escritor Juan de Mata Moraleda y Esteban recopiló en 1916 una serie de guisos mencionados por el autor de El Quijote • La breve antología, publicada en la revista Toledo, comenzaba por los célebres «Duelos y quebrantos»

«Yantares antañones», la denominación que hemos dado a esta entrega de ‘Los manteles de Cotán’, es el título de un artículo que fue publicado hace exactamente un siglo en la revista Toledo por el médico Juan de Mata Moraleda y Esteban (1857-1930), uno de los personajes más interesantes en el panorama cultural de esta ciudad en los dos últimos siglos. Se trata de un recopilatorio de platos relacionados con El Quijote -de hecho, habría formado parte de la Bibliografía cervantina toledana que este doctor y erudito jamás llegó a publicar- y también de la contestación a un texto que acababa de aparecer en El Norte de Castilla. Teodoro González se mofaba, al parecer, de que «solo se preocupen los eruditos de nuestros días de si Cervantes habitara o no en la casa en que sus admiradores colocaran una lápida conmemorativa». Moraleda, en nombre de los escritores de su entorno -y para enmendar el «incompleto conocimiento que dicho señor tiene de cuanto en Toledo se ha dicho y escrito referente a Cervantes y su admirado libro»-, optó por una temática tan alejada de los memoriales en piedra como eran «los alimentos predilectos del héroe manchego».
Aunque poco original y escasamente clarificador, el texto posee relativo interés por adentrarse en una senda que en nuestros días, cien años después, también en plena conmemoración cervantina, hay quien continúa pretendiendo hacer pasar por novedosa.
El primero de los guisos que Moraleda recogió fueron los «duelos y quebrantos», el revuelto en sartén de huevos y torreznos que aparece mencionado ya en las primeras líneas de El Quijote. Roque Barcia, autor del Primer Diccionario General Etimológico de la Lengua Española (Madrid, 1881), atribuía esta denominación a una supuesta costumbre, «en algunos lugares de la Mancha y en otras partes», de comer los sábados las reses muertas o quebrantadas durante los días entre semana. Moraleda rechazaba esta explicación, aunque sin llegar a pronunciarse sobre el origen de la peculiar expresión. Una de las interpretaciones más extendidas en la actualidad sobre la particular denominación de este plato tiene que ver con el enfrentamiento secular entre cristianos viejos y judeoconversos (los cuales sufrían «duelo» o tristeza al verse obligados a quebrantar su precepto de no comer carnes de cerdo).
El siguiente plato mencionado por el doctor era el salpicón, «un atavismo culinario tan estimado y apetecido como el pisto y el arrope». Consistía en cortar en pequeños trozos «la carne cocida sobrante, bien de la olla de mediodía o bien de niños desganados», mezclándola «con aceite, pimienta, vinagre y sal, a cuyo conjunto se adiciona cebolla». A continuación venían «huevos y torreznos», fritos y con carne de tocino o de somarro (asadura sobre las brasas), acompañados de «la jarrilla del aromático tintillo o el balsámico clarete».
Moraleda establecía una diferencia entre «guisadillo» y «guisado». El primero era «el plato que se prepara con carne rehogada al fuego en sartén», carne de cordero cortada en pequeñas tajadas y que se freía, «previamente rebozada con harina y pimentón y guisante -si es su tiempo- sin olvidar la sal común». El guisado, por otra parte, era más completo: incluía en el rehogo «cebolla, pimiento, perejil, sal, tomate, ajo, mezclado y adornado en su tiempo con patata, alcachofa y guisante». El gusto de ambos dependía «del grado de torrefacción a que se les someta, con aceite más o menos fuerte», y del condimento típico de cada zona, desde el azafrán hasta el laurel.
Otro de estos platos eran las zarandajas, «cosas menudas y accesorias», o, lo que es lo mismo, «hígados, bofes, riñones, corazón, lengua, yemeros [de huevo] y otras menudencias» que podían ir acompañadas de pedazos de jamón, guisantes y habas. Este guiso era «parecido al valenciano plato de la paella», aunque una de sus variantes, también con arroz, era la «chanfaina» -típica del occidente español, de León a Badajoz-, que Roque Barcia definía como «bofes o livianos picados» acompañados de «berenjenas, tomate, calabacín, pimiento y sangre, todo partido, mezclado y frito ligeramente».
El resto de platos mencionados por Moraleda en sus «Yantares antañones» eran postres. Primero, «los hormigos», receta de repostería «en cuya confección entra la leche de almendra o la de avellana machacada». Después, los bizcochos: «Los mismos componentes que hoy constituyen estos dulces entraban en tiempo de Cervantes en su masa, sufriendo, como al presente, la acción del fuego en hornos adecuados». Ejemplo de esta perduración, añadía, era la torta de Alcázar o «el arrope de antaño». Entre los reposteros que elaboraban estas dulzuras en época del escritor, concluía el texto, cabía destacar a «Juan Espinosa, toledano, que llegó a pastelero mayor del rey» y que en 1615 solicitó ser «familiar» al servicio de la Inquisición (nos preguntamos si el doctor Moraleda no se estaría refiriendo en realidad a Gabriel de Espinosa, el denominado ‘Pastelero de Madrigal’, ejecutado por haber pretendido suplantar al rey Juan de Portugal y protagonista del folletín histórico por excelencia del siglo XIX, El cocinero de Su Majestad, que el escritor Manuel Fernández y González había publicado en el año 1862).